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冷庫的冷環境加工

文章出處:www.chinakendall.com 人氣: 發表時間:2023-02-15 14:47

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冷環境加工

 

冷環境加工是指根據冷鏈物流服務對象對溫度狀態的不同要求,在其加工環節對溫度的調控。冷環境加工作為冷鏈物流的一個環節,其質量的高低很大程度上決定了冷鏈肉類的品質。冷凍時間決定于冷凍室溫度、濕度和空氣流速,以及胴體大小、肥度、數量、胴體初溫和終溫等。而肉冷凍的條件主要有冷凍間的溫度、濕度和空氣流速。

 

 

1、溫度

 

為了盡快減少微生物生長繁殖和酶的動能性,要盡快把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點在-1℃左右,冷凍終溫以0℃左右為好。因而冷凍間在進肉之前,應使空氣溫度保持在-4℃左右。應注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下時,肉溫不得低于10℃,否則會發生冷收縮。

 

 

2、冷凍間的相對濕度(RH)對微生物的生長繁殖和肉的干耗(一般為胴體重的百分之3)起著十分重要的作用。濕度大,有利于降低肉的干耗,但微生物生長繁殖加述,且肉表面不易形成皮膜;濕度小,微生物活動減弱,有利于肉表面皮膜的形成,但肉的干耗大。在整個冷凍過程中,水分不斷蒸發,總水分蒸發量的百分之50以上是在冷凍初期(四分之一冷凍時間內)完成的。因此在冷凍初期,空氣與胴體之間溫差大,冷凍速度快,RH宜在百分之95以上,之后,宜維持在百分之90~95之間,冷凍后期RH以維持在百分之90左右為宜。

 

 

3、空氣流動速度對干耗和冷凍時間也重要。相對濕度高,空氣流速低,雖然能使干耗降到低程度,但容易使胴體長霉和發黏。為及時把由胴體表面轉移到空氣中的熱量帶走,并保持冷凍間溫度和相對濕度均勻分布,要保持一定速度的空氣循環。冷凍過程中,空氣流速一般應控制在0.5~1m/s,高不超過2m/s,否則會使肉的干耗顯著提高,也增加能耗。

 

 

 

4、分割加工的冷凍、結凍、冷藏包裝過程中的低溫環境,是減少微生物繁殖的措施。分割車間的溫度控制在7~12℃,排酸間的溫度控制在0~4℃,結凍間溫度控制在-28℃,包裝間溫度控制在10℃,肉品冷凍的合適溫度控制在7℃。

 

 

 

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